बिरयानी भारतीय व्यंजनों के सबसे लोकप्रिय और प्रतिष्ठित व्यंजनों में से एक है। सुगंधित मसालों और चावल-मांस का सही मिश्रण सभी के लिए लालसा है; गैर चावल प्रेमियों में भी।
फिर भी, आश्चर्य की बात है कि, इस सदाबहार क्लासिक वन-पॉट व्यंजन में भारत के भीतर कई भिन्नताएं हैं; जो विभिन्न संस्कृतियों में फैला हुआ है और सदियों से विभिन्न क्षेत्रों में विकसित हुआ है; प्रत्येक संस्करण के साथ स्थानीय स्वाद, परंपरा और विशेष समुदायों के प्रभाव को दर्शाता है।
भारत के विभिन्न हिस्सों से निकलने वाली बिरयानी की बड़ी संख्या में, निम्नलिखित 10 को भारत के ‘हस्ताक्षर बिरायनिस’ के रूप में रेखांकित किया जा सकता है:
1. मुगलई बिरयानी
भारतीय व्यंजनों के बेहतरीन व्यंजनों में से एक, मुगलई बिरयानी की उत्पत्ति मुगल साम्राज्य की शाही रसोई में हुई थी। मुगल सम्राटों में मुगलई बिरयानी के समृद्ध मलाईदार बादाम पेस्ट और केसर और केवरा-सुगंधित चावल में पके हुए पूरी तरह से मसालेदार मांस के रसदार टुकड़ों के साथ वास्तव में रॉयल्टी और समृद्धि के दायरे में स्थानांतरित होता है। बिरयानी का यह रूप ज्यादातर उत्तर भारत में उपलब्ध है।
2. लखनवी बिरयानी
अवधी बिरयानी या दम पुख बिरयानी के रूप में भी जाना जाता है, इसे अवध के नवाबों की शाही रसोई में उत्तर प्रदेश में लखनऊ से पेश किया गया था। इस बिरयानी को अक्सर “पाक्की (ठोस) बिरयानी” कहा जाता है, जिसमें मांस और चावल अलग-अलग पकाया जाता है और फिर परतों में ढंका होता है और आटा से सील कर दिया जाता है और फिर “दम पख्त” शैली में धीमी आग से पकाया जाता है।
3. हैदराबादी बिरयानी
सबसे प्रसिद्ध भारतीय बिरयानी में से एक, हैदराबादी बिरयानी हैदराबाद के निजाम ने पेश किया था, जो समृद्ध भोजन के महान संरक्षक थे। वे इस बिरयानी को डेक्कन क्षेत्र और आंध्र प्रदेश में कई बदलावों के साथ लोकप्रिय बनाने के लिए जिम्मेदार थे।
हैदराबादी बिरयानी “काची” (आधा पकाया) शैली में तैयार है जिसमें मसालेदार मांस और नटों के बीच कच्चे बासमती चावल के साथ स्तरित होता है और केवरा (एक प्रकार का सुगंध) और केसर के साथ सुगंधित होता है।
यह आमतौर पर मटन या चिकन के साथ बनाया जाता है और लगभग हमेशा टेंगी मिर्च करी के साथ बनाया जाता है। “कल्याणी बिरयानी” इस किस्म का एक रूप है और इसे “गरीब आदमी की हैदराबादी बिरयानी” भी कहा जाता है क्योंकि यह भैंस के मांस का इस्तेमाल होता है।
हैदराबादी बिरयानी में एक समृद्ध और दुर्लभ रूप है जिसे “दुध बिरयानी” कहा जाता है जिसमें चावल को मांस के टुकड़ों के साथ क्रीम और दूध के साथ पकाया जाता है।
4. कोलकाता बिरयानी
कोलकाता बिरयानी दोनों मुगलई और अवधी व्यंजनों से अपना स्वाद प्राप्त करते हैं और नवाब वाजिद अली शाह के वंशाजों ने ही इसका इजाद किया जिन्होंने बंगालियों को अपनी अवधी व्यंजन पेश किया। नवाब के कुक ने आलू का उपयोग करके अवधी बिरयानी को फिर से बनाया, जो कोलकाता बिरयानी के नाम से मशहुर हो गया।
यह बिरयानी हल्के ढंग से मसालेदार दही-मांस मैरिनेड के साथ बनाया जाता है जो हल्के पीले चावल, आलू और उबले अंडा के साथ स्तरित होता है।
5. मलाबार बिरयानी
केरल के मालाबार तट में अरब व्यापारियों और बसने वालों द्वारा दृढ़ता से प्रभावित पाक प्रसन्नता का एक अद्वितीय प्लेटर है। मालाबार बिरयानी कोझिकोड और थलसेरी बिरयानी दोनों शामिल हैं और जेरा कशला या खाइमा नामक शॉर्ट-अनाज चावल का उपयोग करके तैयार किया जाता है, जिसमें किशमिश और काजू और सौंफ़ के बीज जैसे तला हुआ सूखे फल होते हैं।
चावल को मांस से अलग से पकाया जाता है, जिसे हल्के मालाबार मसालों में पकाया जाता है। सर्व के समय चावल मांस के साथ मिलाया जाता है और परोसा जाता है। सर्व करने से पहले बिरयानी पर गहरे तले हुए प्याज छिड़के जाते हैं।
मछली और अन्य समुद्री भोजन इस क्षेत्र में प्रचुर मात्रा में होने के साथ, बिरयानी आमतौर पर चिकन और मांस के अलावा मछली और झींगा के साथ भी तैयार होते हैं।
6. भटकल बिरयानी
यह तटीय कर्नाटक में भटकल नामक एक शहर से एक विशिष्ट बिरयानी है जिसे नवयाथ समुदाय के लिए जाना जाता है, जो अरबों के लिए अपनी उत्पत्ति का पता लगाता है। भटकल बिरयानी न केवल उस क्षेत्र में लोकप्रिय है बल्कि दूर दराज क्षेत्रों में भी मशहुर है।
बिरयानी का यह संस्करण मसालेदार कारमेलिज्ड प्याज-मांस मिश्रण की उदार मात्रा में बराबर पकाया बासमती चावल पर आधारित होता है।
इस स्वादिष्ट बिरयानी का चावल और मसाला हिस्सा, आधा पका हुआ डम शैली में, अलग से परोसा जाता है और फिर उस व्यक्ति की प्लेट में मिश्रित किया जाता है। यह मछली या झींगा का उपयोग करके भी बनाया जाता है और आमतौर पर प्याज रायता के साथ होता है।
7. अंबुर बिरयानी
तमिलनाडु में अंबुर शहर में, यह बिरयानी आर्कोट बिरयानी के सबसे लोकप्रिय संस्करणों में से एक है और इस क्षेत्र में आर्कोट के नवाबों द्वारा पेश किया गया था।
अंबुर बिरयानी को सेरागा सांबा चावल के उपयोग से चिह्नित किया जाता है जो तमिलनाडु के चावल की पारंपरिक किस्म है।
मांस के लिए दही और टकसाल मैरिनेट इस बिरयानी के लिए एक विशिष्ट हल्के स्वाद को प्रभावित करता है। अंबूर बिरयानी अक्सर मसालेदार बैंगन करी के साथ परोसा जाता है। यह तमिलनाडु और राज्य के बाहर के कुछ शहरों में उपलब्ध है।
8. डिंडीगुल बिरयानी
यह बिरयानी, जिसे थलप्पाकाट्टी बिरयानी के नाम से भी जाना जाता है, इसकी स्थापना 1957 में नागासामा नायडू ने तमिलनाडु में डिंडीगुल नामक पर्वत गांव में हुई थी। तब से यह व्यापक रूप से विस्तार हुआ है और अपने प्रसिद्ध बिरयानी के लिए राष्ट्रीय और अंतरराष्ट्रीय प्रसिद्धि हासिल की है।
डिंडीगुल बिरयानी में दही और नींबू का एक मजबूत स्वाद होता है, जिसे प्रचुर मात्रा में काली मसालों और तमिलनाडु के विशिष्ट लघु जेरा-सांभर चावल के साथ मांस के साथ मिश्रित किया जाता है।
9. कम्पुरी बिरयानी
कम्पुर गांव से निकलने वाली यह बिरयानी असम में मांस और मसालों जैसे जायफल द्वारा पकाए गए सब्जियों के मिश्रण और बाद में चावल के साथ मिश्रित होती है।
यह बिरयानी को एक अलग असमिया स्वाद देता है। आम तौर पर इस्तेमाल की जाने वाली सब्जियां मटर, गाजर, आलू और पीले मिर्च होते हैं।
10. चेतनाद बिरयानी
तीव्र मसालेदार चेत्तीनाद व्यंजन तमिलनाडु के चेत्तीनाद क्षेत्र का प्रतिबिंब रहा है जहां चेत्तीयार के व्यापारिक समुदाय रहते हैं। यह आग लगने वाला चेतनाद बिरयानी स्थानीय रूप से उपलब्ध पोन्नी चावल या ज़ीरा सांबा चावल के साथ तैयार है। ताजे मसाले, नारियल का दूध और चिकन इस बिरयानी को एक देहाती लेकिन मजबूत स्वाद प्रदान करता है, जिसे पापड के साथ परोसा जाता है।
इस प्रकार, भारतीय व्यंजनों में बिरानियों के विभिन्न संस्करणों को अलग-अलग स्वादों के साथ पेश किया जाता है और जड़ी बूटियों और मसालों के रंगीन असंख्य में भारत के विभिन्न क्षेत्रों की गैस्ट्रोनोमिक इतिहास और परंपराओं का प्रदर्शन कर रहे हैं।